Visite de la poissonnerie de Cactus Belle Etoile
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On reconnaît au poisson de nombreuses vertus en faveur de la santé. Il existe plein de façons d'en profiter et en été, c'est la saison des grillades! Tour d'horizon au superbe rayon de Cactus Belle Etoile, en passant par les coulisses…
Dans nos contrées, la consommation de poisson est souvent insuffisante. Pourtant, les nutritionnistes recommandent d'en manger régulièrement. Diététique, on peut le consommer de plein de façons différentes et pour cela, Michel Gallo, responsable des achats poissonnerie chez Cactus, ne manque pas d'idées!
Les supermarchés Cactus ont un arrivage quotidien de poissons. Cela se passe le matin, à 3 h 30. Il est livré au centre de la Belle Etoile et ensuite vers les autres supermarchés du groupe. 22 personnes se relaient pour assurer un travail continu entre 3 h 30 et 20 h 30. Certains poissons sont conditionnés en barquettes, d'autres sont préparés en brochettes, dans un laboratoire situé derrière le rayon poissonnerie de Cactus Belle Etoile. Sur le comptoir de 12 mètres de long, 1,5 tonne de poissons sont présentés chaque jour. Une présentation soignée et minutieuse, très agréable à l'œil. Cette mise en scène impeccable donne vraiment envie. Mais d'où viennent-ils, tous ces poissons? De la mer, de l'océan, naturellement… Mais encore? «De diverses provenances», sourit Michel Gallo. «Certains viennent directement d'Ecosse, d'autres de France ou de Belgique. Ou encore d'Islande, surtout les poissons blancs, comme le cabillaud. Pour les petits poissons, nous travaillons surtout avec le port de Boulogne-sur-Mer, en France.»
Pour une pêche raisonnée
Signalons aussi que Cactus choisit ses poissons avec une éthique certaine visant à préserver l'environnement tout en proposant des produits ultrafrais et de bonne qualité. «Nous privilégions les poissons pêchés à la ligne, comme le thon. Cela évite que les dauphins soient pris dans les filets et blessés ou tués», explique Michel Gallo. «De plus, avec la pêche à la ligne, les poissons sont sortis un par un et restent vivants. Et nous ne vendons que du thon albacore pêché dans l'Océan Indien; pas de thon rouge.» La pêche effectuée par les petits bateaux sont ceux que Michel Gallo recherche: «Parce qu'ils sortent au maximum 12 heures en mer et ramènent donc du poisson tout frais, encore vivant.»
Les préparations idéales
Michel Gallo n'a pas seulement un emploi. Il fait un métier qu'il aime et c'est tout naturellement qu'il donne avec enthousiasme quelques suggestions et conseils de préparation. «Il vaut mieux éviter de trop manipuler le poissons sur le gril, pour qu'il reste en une seule pièce. Il faut le cuire à feu assez vif, mais pas trop chaud non plus. Les poissons qui supportent mieux le gril sont les poissons gras comme le saumon ou le thon, les sardines, les maquereaux.» Les crustacés sont aussi délicieux grillés au barbecue: pensez aux scampi, ou encore aux gambas, langoustes et bien sûr aussi… au noble homard! «Nous pouvons aussi prendre des commandes spéciales. Si un client souhaite des homards ou du poisson noble comme le saint-pierre: ce sont des produits que nous n'avons pas toujours en rayon car les gens n'en achètent pas souvent. Il est préférable de le commander 48 heures à l'avance.»
Les poissons maigres peuvent aussi passer sur le gril. En revanche, ils supporteront mieux la cuisson après avoir été marinés avec une huile d'olive aromatisée. «Sinon, on trouve aussi dans nos rayons des petites barquettes en aluminium qui sont super pour cuire les poissons fragiles au barbecue. En plus, on peut y ajouter quelques aromates.» Les grilles clipsées sont aussi très pratiques. «L'encornet est très bon aussi. Par contre, la cuisson est délicate. Elle doit être soit très longue, soit très courte!»
Autre conseil pour la conservation: Michel Gallo préconise de conserver le poisson à 4°C pendant 48 heures maximum. «Il vaut mieux éviter la congélation. Cela change la texture de la chair et le goût du poisson. Ou alors la durée de conservation au congélateur doit être courte.» (par Anne Fourney, texte
et Guy jallay, Photos)
Dans nos contrées, la consommation de poisson est souvent insuffisante. Pourtant, les nutritionnistes recommandent d'en manger régulièrement. Diététique, on peut le consommer de plein de façons différentes et pour cela, Michel Gallo, responsable des achats poissonnerie chez Cactus, ne manque pas d'idées!
Les supermarchés Cactus ont un arrivage quotidien de poissons. Cela se passe le matin, à 3 h 30. Il est livré au centre de la Belle Etoile et ensuite vers les autres supermarchés du groupe. 22 personnes se relaient pour assurer un travail continu entre 3 h 30 et 20 h 30. Certains poissons sont conditionnés en barquettes, d'autres sont préparés en brochettes, dans un laboratoire situé derrière le rayon poissonnerie de Cactus Belle Etoile. Sur le comptoir de 12 mètres de long, 1,5 tonne de poissons sont présentés chaque jour. Une présentation soignée et minutieuse, très agréable à l'œil. Cette mise en scène impeccable donne vraiment envie. Mais d'où viennent-ils, tous ces poissons? De la mer, de l'océan, naturellement… Mais encore? «De diverses provenances», sourit Michel Gallo. «Certains viennent directement d'Ecosse, d'autres de France ou de Belgique. Ou encore d'Islande, surtout les poissons blancs, comme le cabillaud. Pour les petits poissons, nous travaillons surtout avec le port de Boulogne-sur-Mer, en France.»
Pour une pêche raisonnée
Signalons aussi que Cactus choisit ses poissons avec une éthique certaine visant à préserver l'environnement tout en proposant des produits ultrafrais et de bonne qualité. «Nous privilégions les poissons pêchés à la ligne, comme le thon. Cela évite que les dauphins soient pris dans les filets et blessés ou tués», explique Michel Gallo. «De plus, avec la pêche à la ligne, les poissons sont sortis un par un et restent vivants. Et nous ne vendons que du thon albacore pêché dans l'Océan Indien; pas de thon rouge.» La pêche effectuée par les petits bateaux sont ceux que Michel Gallo recherche: «Parce qu'ils sortent au maximum 12 heures en mer et ramènent donc du poisson tout frais, encore vivant.»
Les préparations idéales
Michel Gallo n'a pas seulement un emploi. Il fait un métier qu'il aime et c'est tout naturellement qu'il donne avec enthousiasme quelques suggestions et conseils de préparation. «Il vaut mieux éviter de trop manipuler le poissons sur le gril, pour qu'il reste en une seule pièce. Il faut le cuire à feu assez vif, mais pas trop chaud non plus. Les poissons qui supportent mieux le gril sont les poissons gras comme le saumon ou le thon, les sardines, les maquereaux.» Les crustacés sont aussi délicieux grillés au barbecue: pensez aux scampi, ou encore aux gambas, langoustes et bien sûr aussi… au noble homard! «Nous pouvons aussi prendre des commandes spéciales. Si un client souhaite des homards ou du poisson noble comme le saint-pierre: ce sont des produits que nous n'avons pas toujours en rayon car les gens n'en achètent pas souvent. Il est préférable de le commander 48 heures à l'avance.»
Les poissons maigres peuvent aussi passer sur le gril. En revanche, ils supporteront mieux la cuisson après avoir été marinés avec une huile d'olive aromatisée. «Sinon, on trouve aussi dans nos rayons des petites barquettes en aluminium qui sont super pour cuire les poissons fragiles au barbecue. En plus, on peut y ajouter quelques aromates.» Les grilles clipsées sont aussi très pratiques. «L'encornet est très bon aussi. Par contre, la cuisson est délicate. Elle doit être soit très longue, soit très courte!»
Autre conseil pour la conservation: Michel Gallo préconise de conserver le poisson à 4°C pendant 48 heures maximum. «Il vaut mieux éviter la congélation. Cela change la texture de la chair et le goût du poisson. Ou alors la durée de conservation au congélateur doit être courte.» (par Anne Fourney, texte
et Guy jallay, Photos)
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