Restaurant «Clairefontaine» : 25 années de plaisir
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Arnaud Magnier invite les gourmets depuis dix ans à une belle ballade gustative et sensorielle dans son restaurant «Clairefontaine» à Luxembourg. Après avoir franchi la porte, l'hôte se trouve dans un monde de goût dans le lequel les émotions gustatives sont autant de pulsions que réveillent en lui des rencontres avec l'hôte d'honneur de son plat, aime souligner le chef étoilé. La seule frontière qu'Arnaud Magnier s'impose est celle du goût qu'il magnifie par le biais d'association entre «terre et mer», sans jamais rester entre deux eaux.
La créativité et l'amour du produit caractérisent depuis ses débuts la cuisine d'Arnaud Magnier, chef du restaurant «Clairefontaine» à Luxembourg. Il propose une cuisine classique revisitée à sa clientèle. Il ne fait pas partie de ces jeunes chefs qui prétendent révolutionner la gastronomie. Il travaille des produits de très grande qualité et attache une importance primordiale à ce que ces produits gardent leur goût.
«Je n'ai rien inventé», ajoute-t-il. Le chef applique les trois fondamentaux ancestraux: le produit, le produit et le produit. «Si vous observez mes créations, vous retrouverez un quatuor immuable: un croustillant d'abord, qui oblige à mâcher pour affiner la perception du goût. Un moelleux ensuite qui contraste avec le premier. Du volume pour le plaisir visuel et enfin des textures pour stimuler la curiosité», explique Arnaud Magnier.
Le restaurant «Clairefontaine» fête ses 25 années d'existence qu'Arnaud Magnier caractérise comme 25 ans de plaisirs gastronomiques.
Un succès qui dure
Le restaurant est situé au coeur du quartier gouvernemental de la capitale. A l'origine, il n'y avait rien à l'emplacement du «Clairefontaine». On a voulu créer un restaurant haut de gamme pour l'Etat. Au moment de choisir le chef qui allait régaler les ministres, les politiciens, les hommes d'affaires et le grand public, les regards se sont vite tournés vers Esch-sur-Alzette où un restaurateur très créatif attirait les foules. Il s'agissait de Tony Tintinger qui était à l'époque aux commandes d'un petit bistro, le «Pourquoi pas?».
Les premières quinze années du restaurant «Clairefontaine» furent étroitement liées à ce chef charismatique. Il obtînt son étoile Michelin dès 1989 qu'il garda jusqu'à la fin de son activité professionnelle.
En 2000, Tony Tintinger contacte le chef du restaurant parisien de Bernard Loiseau «Tante Louise» pour lui offrir la direction du Clairefontaine. Moins d'une année plus tard, la reprise par Arnaud Magnier sera effective. Lors de la vente, Tony Tintinger avait rendu son étoile, mais le talentueux jeune chef français la récupère en une saison.
Le succès d'Arnaud Magnier ne s'est pas donc fait attendre. Il est élu en 2005 chef de l'année par le guide Gault Millau Benelux et aujourd'hui le restaurant «Clairefontaine» figure parmi les trois meilleurs restaurants gastronomiques au Luxembourg. C'est un vrai temple de l'art culinaire. C'est la passion d'un homme qui s'est mis au service du produit en l'accommodant dans tous ses états. Une deuxième étoile au guide rouge ne serait que la suite logique de cette histoire du «temple» de la gastronomie luxembourgeoise.
Arnaud Magnier a pris le chemin des cuisines dès l'âge de 14 ans en intégrant l'école hôtelière de Dijon. Son diplôme en poche, il débute sa carrière à Mâcon au «Rocher de Canale», où il rencontre son épouse Edwige qui l'épaule encore aujourd'hui au restaurant «Clairefontaine».
Il a appris son métier dans de nombreux restaurants étoilés. Il travaille pour Bernard Loiseau à la «Côte d'or» à Saulieu lorsque ce dernier obtient en 1990 sa troisième étoile. Son service militaire, il l'effectue au palais de l'Elysée sous François Mitterrand. Plus tard, il est second de cuisine chez «La Barbacane» à Carcassonne lorsque ce dernier décroche sa deuxième étoile. En 1998, Bernard Loiseau recontacte Arnaud Magnier et lui confie le lancement de «Tante Louise» à Paris.
Plaisirs variés
Depuis maintenant presque dix ans, Arnaud Magnier fait le bonheur des gourmets luxembourgeois avec son restaurant. Pour célébrer les 25 ans, il a concocté un menu anniversaire qu'il a changé au fil des saisons pour pouvoir travailler les meilleurs produits. Ce menu en cinq services avec les vins correspondant au prix de 115 euros connaît un succès grandissant. Avec cette formule «vin tout compris», une nouvelle clientèle a rejoint les connaisseurs et fidèles gourmets du restaurant.
«Face à la crise économique qui touche tout le monde, il a fallu réagir et c'est pour cette raison que j'ai lancé avec mon sommelier Michael Wagner, alsacien de pure souche, cette formule vin tout compris». Elle permet au client de déguster cinq millésimes différents au fil du menu. Ces crus ont été sélectionnés avec nos fournisseurs puis dégustés. Dans cette approche collégiale réside la clé du succès. La sélection doit satisfaire un grand nombre d'amateurs tout en laissant une part aux découvertes et aux surprises», a affirmé Arnaud Magnier. L'expérience de ses dernières semaines a couronné la formule de succès.
Depuis cette semaine, le chef propose un nouveau menu avec une trilogie d'amuse bouche accompagnée d'un verre de champagne Collard-Picard «Cuvée Prestige», suivie d'une déclinaison autour d'asperges blanches et vertes croque monsieur à la truffe et langoustine croustillante (Bouzeron 2008 domaine Aubert et Paméla De Villaine). Le filet de turbot sauvage cuit à basse température sur un crémeux de poireaux, une compression d'arêtes au riesling est accompagnée par un Riesling 2008 Paradaîs domaine Abi Duhr.
Arnaud Magnier propose ensuite un mariage «terre et mer» réussi avec son suprême de pigeon des Vosges farci de homard breton, beurre de ratte et tombée d'épinard minute à l'ail doux qu'il accompagne d'un Côteaux du Languedoc Solen 2005 domaine des Aurelles. Pour terminer ce menu festif, un coulant au chocolat grand cru «Los Ancones» et son sorbet au fromage blanc, caramel de cerise accompagné d'un verre de Porto late bottle vintage 2003 domaine Croft. Le menu, sans le vin, est offert au prix de 85 euros.
Une carte adaptée aux saisons
Cinq fois par an Arnaud Magnier renouvelle sa carte tout en s'inspirant des produits du moment. Ainsi, peut-on actuellement déguster e. a. une terrine de foie gras de canard poêlé, chutney de fruits secs au vin rouge et churros aux zestes de citron jaune, un velouté d'asperges vertes sur une royale de morilles, petites fricassées au jus et mini omelette au très vieux parmesan Reggiano ou des jambonnettes de grenouilles rôties et couscous aux petites légumes, sot l'y laisse de volaille fermière et merguez de homard, avec une infusion de coriandre.
En poissons et crustacés, le chef propose un pavé de saumon d'Ecosse label rouge confit puis poêlé à l'unilatéral avec des asperges françaises et morilles farcies, crème fouettée fumée et copeaux de Pata negra ainsi qu'un tournedos de homard breton rôti et sa boule craquante de tomate basilic, cannelloni de légumes de saison et sauce coraline ou le filet de saint pierre petit bateau rôti sur peau sur un confit de légumes au beurre d'escargot, raviole de printemps frite et mousseux de riz à l'ail des ours.
Parmi les viandes, nous suggérons le coeur de ris de veau cuit à l'unilatéral, crème de céleri sur pain perdu aromatisé à la truffe, friture d'herbes fraîches et jus de Melanosporum ou le coffre d'agneau de lait des Pyrénées sous toutes ses formes, asperges blanches de Malines au beurre noisette et jus infusé à l'ail doux. ainsi que la traditionnelle poularde de Bresse contisée à la truffe et cuite en vessie, une farce de foie gras et purée crémeuse aux diamants noirs, sauce Albufera (pour 2-4 personnes). Une alléchante offre de dessert et fromages arrondit cette carte.
Il faut aussi noter que pendant la belle saison le restaurant «Clairefontaine» dispose d'une belle terrasse, où les goumets pourront déguster au soleil les délicieux plats d''Arnaud Magnier. Ce dernier propose aussi un service traiteur. Cette activité ne concerne pas seulement les soirées, mais également les repas à domicile. Il est possible d'avoir le chef en personne dans sa cuisine – les jours de fermeture du restaurant – ou un de ses lieutnants. Inutile de disposer d'un château pour accéder à ce service. Il s'applique dès huit personnes et la formule de base coûte moins de 90 euros par personnes. Le restaurant «Clairefontaine» organise aussi des repas pour communions et mariages.
Pour Arnaud Magnier, il est primordial d'être présent quand ses clients ont besoin de lui. C'est pour cette raison qu'il est toujours à l'écoute des désirs de sa fidèle clientèle. Pour le chef, il faut que le repas pris dans son restaurant reste une fête.
PAR RENÉ M. RAUSCH (TEXTE)ET SERGE WALDBILLIG (PHOTOS)
La créativité et l'amour du produit caractérisent depuis ses débuts la cuisine d'Arnaud Magnier, chef du restaurant «Clairefontaine» à Luxembourg. Il propose une cuisine classique revisitée à sa clientèle. Il ne fait pas partie de ces jeunes chefs qui prétendent révolutionner la gastronomie. Il travaille des produits de très grande qualité et attache une importance primordiale à ce que ces produits gardent leur goût.
«Je n'ai rien inventé», ajoute-t-il. Le chef applique les trois fondamentaux ancestraux: le produit, le produit et le produit. «Si vous observez mes créations, vous retrouverez un quatuor immuable: un croustillant d'abord, qui oblige à mâcher pour affiner la perception du goût. Un moelleux ensuite qui contraste avec le premier. Du volume pour le plaisir visuel et enfin des textures pour stimuler la curiosité», explique Arnaud Magnier.
Le restaurant «Clairefontaine» fête ses 25 années d'existence qu'Arnaud Magnier caractérise comme 25 ans de plaisirs gastronomiques.
Un succès qui dure
Le restaurant est situé au coeur du quartier gouvernemental de la capitale. A l'origine, il n'y avait rien à l'emplacement du «Clairefontaine». On a voulu créer un restaurant haut de gamme pour l'Etat. Au moment de choisir le chef qui allait régaler les ministres, les politiciens, les hommes d'affaires et le grand public, les regards se sont vite tournés vers Esch-sur-Alzette où un restaurateur très créatif attirait les foules. Il s'agissait de Tony Tintinger qui était à l'époque aux commandes d'un petit bistro, le «Pourquoi pas?».
Les premières quinze années du restaurant «Clairefontaine» furent étroitement liées à ce chef charismatique. Il obtînt son étoile Michelin dès 1989 qu'il garda jusqu'à la fin de son activité professionnelle.
En 2000, Tony Tintinger contacte le chef du restaurant parisien de Bernard Loiseau «Tante Louise» pour lui offrir la direction du Clairefontaine. Moins d'une année plus tard, la reprise par Arnaud Magnier sera effective. Lors de la vente, Tony Tintinger avait rendu son étoile, mais le talentueux jeune chef français la récupère en une saison.
Le succès d'Arnaud Magnier ne s'est pas donc fait attendre. Il est élu en 2005 chef de l'année par le guide Gault Millau Benelux et aujourd'hui le restaurant «Clairefontaine» figure parmi les trois meilleurs restaurants gastronomiques au Luxembourg. C'est un vrai temple de l'art culinaire. C'est la passion d'un homme qui s'est mis au service du produit en l'accommodant dans tous ses états. Une deuxième étoile au guide rouge ne serait que la suite logique de cette histoire du «temple» de la gastronomie luxembourgeoise.
Arnaud Magnier a pris le chemin des cuisines dès l'âge de 14 ans en intégrant l'école hôtelière de Dijon. Son diplôme en poche, il débute sa carrière à Mâcon au «Rocher de Canale», où il rencontre son épouse Edwige qui l'épaule encore aujourd'hui au restaurant «Clairefontaine».
Il a appris son métier dans de nombreux restaurants étoilés. Il travaille pour Bernard Loiseau à la «Côte d'or» à Saulieu lorsque ce dernier obtient en 1990 sa troisième étoile. Son service militaire, il l'effectue au palais de l'Elysée sous François Mitterrand. Plus tard, il est second de cuisine chez «La Barbacane» à Carcassonne lorsque ce dernier décroche sa deuxième étoile. En 1998, Bernard Loiseau recontacte Arnaud Magnier et lui confie le lancement de «Tante Louise» à Paris.
Plaisirs variés
Depuis maintenant presque dix ans, Arnaud Magnier fait le bonheur des gourmets luxembourgeois avec son restaurant. Pour célébrer les 25 ans, il a concocté un menu anniversaire qu'il a changé au fil des saisons pour pouvoir travailler les meilleurs produits. Ce menu en cinq services avec les vins correspondant au prix de 115 euros connaît un succès grandissant. Avec cette formule «vin tout compris», une nouvelle clientèle a rejoint les connaisseurs et fidèles gourmets du restaurant.
«Face à la crise économique qui touche tout le monde, il a fallu réagir et c'est pour cette raison que j'ai lancé avec mon sommelier Michael Wagner, alsacien de pure souche, cette formule vin tout compris». Elle permet au client de déguster cinq millésimes différents au fil du menu. Ces crus ont été sélectionnés avec nos fournisseurs puis dégustés. Dans cette approche collégiale réside la clé du succès. La sélection doit satisfaire un grand nombre d'amateurs tout en laissant une part aux découvertes et aux surprises», a affirmé Arnaud Magnier. L'expérience de ses dernières semaines a couronné la formule de succès.
Depuis cette semaine, le chef propose un nouveau menu avec une trilogie d'amuse bouche accompagnée d'un verre de champagne Collard-Picard «Cuvée Prestige», suivie d'une déclinaison autour d'asperges blanches et vertes croque monsieur à la truffe et langoustine croustillante (Bouzeron 2008 domaine Aubert et Paméla De Villaine). Le filet de turbot sauvage cuit à basse température sur un crémeux de poireaux, une compression d'arêtes au riesling est accompagnée par un Riesling 2008 Paradaîs domaine Abi Duhr.
Arnaud Magnier propose ensuite un mariage «terre et mer» réussi avec son suprême de pigeon des Vosges farci de homard breton, beurre de ratte et tombée d'épinard minute à l'ail doux qu'il accompagne d'un Côteaux du Languedoc Solen 2005 domaine des Aurelles. Pour terminer ce menu festif, un coulant au chocolat grand cru «Los Ancones» et son sorbet au fromage blanc, caramel de cerise accompagné d'un verre de Porto late bottle vintage 2003 domaine Croft. Le menu, sans le vin, est offert au prix de 85 euros.
Une carte adaptée aux saisons
Cinq fois par an Arnaud Magnier renouvelle sa carte tout en s'inspirant des produits du moment. Ainsi, peut-on actuellement déguster e. a. une terrine de foie gras de canard poêlé, chutney de fruits secs au vin rouge et churros aux zestes de citron jaune, un velouté d'asperges vertes sur une royale de morilles, petites fricassées au jus et mini omelette au très vieux parmesan Reggiano ou des jambonnettes de grenouilles rôties et couscous aux petites légumes, sot l'y laisse de volaille fermière et merguez de homard, avec une infusion de coriandre.
En poissons et crustacés, le chef propose un pavé de saumon d'Ecosse label rouge confit puis poêlé à l'unilatéral avec des asperges françaises et morilles farcies, crème fouettée fumée et copeaux de Pata negra ainsi qu'un tournedos de homard breton rôti et sa boule craquante de tomate basilic, cannelloni de légumes de saison et sauce coraline ou le filet de saint pierre petit bateau rôti sur peau sur un confit de légumes au beurre d'escargot, raviole de printemps frite et mousseux de riz à l'ail des ours.
Parmi les viandes, nous suggérons le coeur de ris de veau cuit à l'unilatéral, crème de céleri sur pain perdu aromatisé à la truffe, friture d'herbes fraîches et jus de Melanosporum ou le coffre d'agneau de lait des Pyrénées sous toutes ses formes, asperges blanches de Malines au beurre noisette et jus infusé à l'ail doux. ainsi que la traditionnelle poularde de Bresse contisée à la truffe et cuite en vessie, une farce de foie gras et purée crémeuse aux diamants noirs, sauce Albufera (pour 2-4 personnes). Une alléchante offre de dessert et fromages arrondit cette carte.
Il faut aussi noter que pendant la belle saison le restaurant «Clairefontaine» dispose d'une belle terrasse, où les goumets pourront déguster au soleil les délicieux plats d''Arnaud Magnier. Ce dernier propose aussi un service traiteur. Cette activité ne concerne pas seulement les soirées, mais également les repas à domicile. Il est possible d'avoir le chef en personne dans sa cuisine – les jours de fermeture du restaurant – ou un de ses lieutnants. Inutile de disposer d'un château pour accéder à ce service. Il s'applique dès huit personnes et la formule de base coûte moins de 90 euros par personnes. Le restaurant «Clairefontaine» organise aussi des repas pour communions et mariages.
Pour Arnaud Magnier, il est primordial d'être présent quand ses clients ont besoin de lui. C'est pour cette raison qu'il est toujours à l'écoute des désirs de sa fidèle clientèle. Pour le chef, il faut que le repas pris dans son restaurant reste une fête.
PAR RENÉ M. RAUSCH (TEXTE)ET SERGE WALDBILLIG (PHOTOS)
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